Insetti, alghe e microfunghi: ecco cosa troveremo in tavola
Articolo del 06 Luglio 2021
Dopo il via libera europeo alle tarme della farina una serie di altri alimenti da insetti sono in attesa di autorizzazione. E l’industria si prepara.
Le formiche sono dolci, le cimici sanno di mela e le larve di falena sono piccanti. Gli insetti potrebbero essere il cibo del futuro, insieme alle alghe e ai funghi, secondo uno studio appena pubblicato da Nature Foods, nel quale i ricercatori del Centre for the Study of Existential Risk dell’università di Cambridge hanno passato al setaccio oltre 500 lavori recenti per delineare la fisionomia dell’alimentazione più adatta a sostentarci negli anni a venire.
Gli autori, guidati dall’esperto israeliano Asaf Tzachor, citano alcune delle principali crisi degli ultimi mesi, oltre a quella del Covid, per far capire la situazione d’emergenza: l’invasione delle locuste in Africa orientale e nella penisola arabica, la siccità e gli incendi in Australia e Stati Uniti, le alluvioni nel Sud Est asiatico, la peste suina africana e l’aviaria in buona parte dell’Asia, della Russia e dell’Europa, tutte spie di una crisi permanente e sempre più grave, che minaccia quasi tutti gli aspetti della produzione di cibo classica.
La parola d’ordine è dunque Novel Foods, per evitare la malnutrizione di un numero crescente di persone, combattere gli effetti del cambiamento climatico e ridurre il rischio di nuove pandemie devastanti. Solo alimenti ottenuti con metodologie diverse da quelle attuali, più controllabili e adattabili sia ai grandi poli urbani, sia alle singole realtà locali (comprese le isole), possono assicurare al tempo stesso una maggiore autosufficienza, una diversificazione dei nutrienti e una produzione complessiva adeguata a un’umanità di oltre 10 miliardi di individui alla fine di questo secolo.
Tutti risultati che non si possono più ottenere, se non in misura molto limitata, con l’agricoltura e l’allevamento tradizionale. Novel Foods significa anche reti policentriche, cioè network che permettano di spezzare le grandi filiere globali, diventate ormai non solo insostenibili dal punto di vista ambientale, ma anche estremamente fragili, a favore di sistemi di produzione più locali, e più resilienti.
Tra i novel foods più importanti, insieme alla microalga spirulina o ai microfunghi Fusarium venenatum, ricchi di proteine, spiccano gli insetti, già ampiamente consumati in Asia, Africa, Oceania e America Centrale. In Europa, oggi, l’entomofagia si è persa quasi del tutto. Nel passato, però, gli insetti facevano parte della dieta degli europei.
Romani e greci si cibavano delle cicale e delle larve di scarabeo, delle vere prelibatezze secondo quanto scriveva Plinio il Vecchio. In Italia è rimasto solo in Sardegna il Casu Marzu, famoso formaggio con i vermi che deve la sua morbidezza alla colonizzazione delle larve di mosca casearia.
Perché si è persa questa usanza? Probabilmente a causa dell’agricoltura, che considera gli insetti una minaccia per i raccolti e li combatte in tutti i modi, tanto che ormai li ha ridotti al lumicino.
Nonostante questa guerra senza quartiere, il numero di specie degli insetti è ancora 10 volte superiore a quello dei mammiferi e le specie commestibili sono oltre 1900, per cui attingere a queste proteine risolverebbe il problema delle risorse insufficienti.
Tante proteine, pochi grassi
In base a uno studio della Fao, allevando gli insetti si potrebbero riconvertire i rifiuti organici, come letame e scarti alimentari, in proteine di alta qualità nutrizionale, applicando un perfetto modello di economia circolare. Gli insetti, secondo la Fao, rappresentano una scelta valida sia dal punto di vista ambientale che nutrizionale, contenendo proteine di alta qualità, simili a quelle della carne e del pesce. Sono a basso contenuto di grassi e molto versatili nelle preparazioni, dal salato al dolce.
Anche per i consumatori europei l’arrivo degli insetti in tavola è sempre più vicino. Dopo il parere favorevole dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, l’Ue ha autorizzato all’inizio di maggio la commercializzazione come alimento del Tenebrio molitor, più comunemente conosciuto come tarma della farina. Si tratta di vermi gialli che sono stati sottoposti all’Autorità da un’azienda francese, come centinaia di altri nuovi alimenti che verranno esaminati nei prossimi mesi.
Ora le tarme della farina potranno essere immesse in commercio come insetti essiccati interi o sotto forma di farina per biscotti, barrette proteiche e pasta. La novità ha suscitato un grande interesse da parte del pubblico e delle aziende, mettendo in moto un mercato, quello dei prodotti alimentari a base di insetti, che è destinato a crescere nei prossimi anni e si stima attorno a 1,5 miliardi di dollari nel 2026.
Vincere la diffidenza
Le resistenze dei consumatori più tradizionalisti, secondo uno studio condotto dalle Università di Pisa e di Parma che ha appena ricevuto il premio Foods Best Paper Award, potrebbe essere superate con la corretta comunicazione. I ricercatori hanno condotto un’indagine su 165 persone, intervistate sia prima che dopo un seminario informativo sugli insetti commestibili.
«La comunicazione è un fattore cruciale quando si affrontano argomenti ignoti, specialmente se legati a preconcetti», fa notare Simone Mancini dell’Università di Pisa. Nel test successivo al seminario, i partecipanti hanno accettato di assaggiare due tipologie di pane, in realtà del tutto identiche e a base di sola farina, sebbene una delle due fosse etichettata come “contenente insetti”.
Da qui la sorpresa: i partecipanti hanno dato ai campioni “contenenti insetti” punteggi più alti per sapore, consistenza e gradimento generale.
