L’acrilammide, chiamata anche propenammide dai più alternativi, è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura. Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido chiamato asparagina.
La principale reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi. Infatti, l’abbiamo già incontrata nel nostro articolo sulla frittura.
L’acrilammide ha inoltre diffusi impieghi non alimentari in ambito industriale ed è presente nel fumo di tabacco.
Cosa si intende per “cottura ad alta temperatura” degli alimenti?
Se cuocere troppo poco ci fa incorrere nel rischio della presenza di batteri patogeni, al contrario cuocere eccessivamente arrivando alla bruciatura comporta la formazione di sostanze dannose per la salute.
Una cottura si definisce “ad alta temperatura” quando va oltre ai 120°C. Tipi di cottura che superano con facilità questa soglia sono la frittura, la cottura al forno e quella alla griglia. Tuttavia, sappiate che anche la trasformazione industriale può prevedere l’impiego di alte temperature.
Capiamo la reazione di Maillard
La reazione di Maillard prende il nome dal chimico e medico francese Louis Camille Maillard (1878-1936) che, nel corso delle sue ricerche, studiò le reazioni tra amminoacidi e carboidrati. Si tratta della più importante reazione chimica che ha luogo durante la cottura degli alimenti ed è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi cotti ad alte temperature. [3]
Probabilmente, il dottor Maillard fu inizialmente infastidito dal verificarsi di questa reazione, in quanto lo scopo iniziale del suo lavoro era quello di giungere alla sintesi in laboratorio delle proteine di interesse biologico.
Da un punto di vista chimico, si tratta di una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti. Gli amminoacidi più coinvolti sono arginina, asparagina, glutamina, istidina, lisina e prolina, mentre tra gli zuccheri ci sono i cosiddetti “esosi”, come il glucosio e il galattosio.
Gli stessi tipi di molecole possono andare incontro a processi diversificati… un vero multiverso reattivo! Tuttavia, partendo dalle stesse molecole iniziali e alle stesse condizioni operative, si ottiene un insieme di prodotti piuttosto costante e riproducibile. È possibile persino riconoscere a quale alimento appartenga con relativa facilità.
Quali alimenti contengono acrilammide?
Ad esempio, i prodotti fritti a base di patate. Avete presente le patatine fritte a bastoncino che vi piacciono tanto? Quelle che mangiate al fast food o al pub? Anche le crocchette di patate non scappano. Tantomeno le patate arrosto.
Poi abbiamo il caffè e i succedanei del caffè. Infatti, nel processo di torrefazione i chicchi vengono sottoposti a temperature che raggiungono i 200 °C. Tra le altre fonti alimentari più importanti ci sono biscotti, crackers e pane.
Per i bambini, fette biscottate e biscotti costituiscono la fonte più importante di acrilammide.
Altre categorie di alimenti come gli snack, tra cui troviamo le patatine in busta, contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, ma il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è più limitato. A meno che tu non abbia uno stile alimentare completamente sregolato.
Secondo il più recente rapporto dell’EFSA (European Food Safety Authority), nel quale vengono raccolti i dati dal 2010 al 2013 di 24 paesi europei, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 μg/Kg (quantità che sale a 400 μg/Kg di prodotto per le patatine in busta).
Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 μg/Kg, mentre per crackers, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 μg/Kg.
Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo, cicoria…): 1500 μg/Kg di prodotto che scendono a 700 μg/Kg per il caffè solubile e a 250 μg/Kg per il caffè torrefatto.
Il contenuto di acrilammide è tanto più alto quanto più elevata è la doratura.
Quali sono i rischi per i consumatori?
Gli studi condotti su esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.
Proprio sulla base di questi studi, gli esperti dell’EFSA hanno valutato che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro. Inoltre, essendo l’acrilammide presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, l’allarme riguarda tutti i consumatori, con particolare attenzione ai bambini, per via del loro peso corporeo.
Ma in sostanza, cosa succede quando noi ingeriamo dell’acrilammide?
La molecola viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli animali.
Posso fare qualcosa per ridurre il rischio derivato dall’acrilammide?
Essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, i consigli che vengono dati ai consumatori riguardano abitudini di cottura domestica più selettive e una maggiore varietà nella dieta.
Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura dei suddetti alimenti, alcuni Paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura, come cuocere a vapore o saltare in padella, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva.
Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, può aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza. [5]
Come siamo tutelati?
Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a ridurre la presenza di acrilammide, intervenendo anche nelle fasi di trasformazione degli alimenti. Per verificare l’efficacia delle misure prese, gli stessi operatori devono ricorrere a campionatura e analisi, tenendo un registro delle misure di attenuazione.
Con il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione del 20 novembre 2017 vengono definiti dei livelli di riferimento, espressi in μg/Kg, che non devono essere superati:
I livelli di riferimento per la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari.
Fonte: Missione Scienza
