Acetosa: le proprietà e gli usi in cucina
Articolo del 08 Marzo 2021
Considerata spesso solo un’erbaccia invasiva, è invece una pianta che offre raccolti generosi e si presta per molte preparazioni culinarie. Scopriamo le sue caratteristiche e qualche consiglio per cucinarla.
CHI È
Ricca in vitamina C, è un rimedio contro la sete: nelle comunità rurali i bambini usavano raccoglierne le cime e masticarle per gustarne il succo come si fa con le susine acerbe. In insalata sostituisce il limone o l’aceto. In passato era utilizzata anche per la preparazione di prodotti smacchianti e disincrostanti: si faceva il ‘sale di acetosa’. Oggi questa pianta, che cresce di frequente negli orti, è considerata dai più solo un’erbaccia invasiva. Invece si tratta di una pianta simile allo spinacio o alla bietola sebbene più acidula, le cui virtù gastronomiche sono apprezzate al Nord e in particolar modo in Francia, dove ne viene coltivata una varietà ortiva (Rumex acetosa hortensis), indispensabile in alcune ricette di pesce come il Saumon à l’Oseille.
Offre raccolti generosi e si presta a molte preparazioni. In alcune culture contadine se ne utilizzava la radice per tingere la lana di rosso o di marrone e la foglia per ottenere il rosa o il giallo, e dalla foglia pestata con cenere e aceto, si otteneva un caglio per la preparazione della ricotta.
DOVE SI TROVA
La si trova solo in climi più freschi e umidi, quindi in altitudine o nel Nord Italia, mentre in pianura e nel Sud si troveranno le romici comuni, tra le quali Rumex crispus, più piccola ma con un sapore simile. Cresce lungo i fossi, nei pascoli o in prati fertili, falciati di fresco, concimati, su terreni prevalentemente argillosi.
QUANDO RACCOGLIERLA
Si raccolgono le foglie tenere in inverno o all’inizio della primavera, quando lo stelo diventa carnoso e prima della fioritura.
COME SI RICONOSCE
Le foglie sono glabre e tenere, crespe e carnose come quelle degli spinaci ma di un bel verde piuttosto chiaro e dai margini lisci. Quelle basali, che formano una rosetta sono ovali, allungate a forma di lancia dalla punta leggermente stondata, e alla base formano due piccoli lobi allungati all’indietro da ambo i lati dello stelo mentre quelle che abbracciano il fusto sono senza picciolo e più piccole. Cresce a grandi cespi, ha un fusto eretto e cavo spesso venato di rosso e con foglie alterne. I fiori sono minuscoli, disposti a spiga e di un colore prima verde e poi ruggine.
Se ne assaggiate un pezzetto piccolissimo riconoscerete immediatamente il suo sapore acidulo. Se così non fosse siete in presenza di un’altra romice. La superficie delle altre romici è più regolare, hanno foglie più sottili e più piccole, e sono piene di venature e macchioline color ruggine che l’acetosa sviluppa solo alla fine dell’estate. Da non confondere con l’Arum, che è tossico e ha foglie decisamente più scure, lisce e triangolari, oltre che più grandi, che cresce nelle aree ombreggiate e boschive e fa grandi infiorescenze bianche, simili a quelle della calla.
PERCHÉ CI PIACE
L’acetosa è al contempo spinacio e condimento! Si può mangiare come verdura di contorno ma è anche un ingrediente ricercato per le salse degli chef. È ricca di ferro, calcio e potassio (remineralizzante, ricostituente, antianemica), vitamine B e C. Ha talmente tanta vitamina C – 50 mg/10 0 g di foglie – da essere indicata come rimedio contro lo scorbuto. È depurativa, diuretica, rinfrescante, leggermente lassativa, antinfiammatoria e febbrifuga. Masticata a fine pasto profuma l’alito e allevia le infiammazioni del cavo orale.
Ha anche alcune virtù cosmetiche: in applicazione sulla pelle aiuta a rimuovere i punti neri e a restringere i pori dilatati, in associazione con la malva decongestiona, seda le dermatiti e infiammazioni da punture. D’estate si usa assieme alla menta come rinfrescante per bagni o pediluvi. Infine il suo succo aiuta a smacchiare i tessuti e i metalli: in particolare rimuove le macchie d’inchiostro, ruggine e muffa.
COME SI CUCINA
Avvertenza: essendo ricca di acido ossalico, è controindicata per le persone che hanno problemi ai reni, e bisogna stare attenti a cuocerla in pentole in acciaio poiché le sue componenti reagirebbero con ferro o alluminio conferendo alle preparazioni un sapore metallico.
L’acetosa in generale lega bene con i latticini: ripassata nel burro, unita alla besciamella o alla panna, nelle fondute di formaggi, cruda accostata a formaggi freschi e molli d’alpeggio. Ma si combina anche con i toni di terra come quello del pane di segale o delle lenticchie.
La fonduta di formaggio, burro, latte e acetosa piemontese si prepara come segue: bisogna tritare tre manciate di foglie di acetosa che verranno ripassate in 50 g di burro, per poi aggiungervi 300 g di formaggio da fonduta poco stagionato e un bicchiere scarso di latte. Quando il formaggio è quasi del tutto fuso, si uniranno 4 uova intere continuando a mescolare con un mestolo di legno e si servirà calda con dei cubi di pane bruscato da immergervi dentro. La salsa di acetosa si ottiene unendo dell’acetosa appena scottata in acqua bollente con una besciamella, alla quale si aggiungerà un po’ di panna acida. Accompagna molto bene i pesci delicati, le carni bianche e le patate. Si può anche preparare secondo la tradizione francese.
Se fa freddo, consigliamo una buona crema di lenticchie con l’acetosa aggiunta a listarelle a fine cottura, da degustare con una fetta di pane di segale. Se invece fa caldo, l’acetosa funziona bene in insalata con l’erba cipollina, i fagioli e il tonno: sostituisce parzialmente l’aceto. Si utilizza anche nelle frittate e per la preparazione di bevande dissetanti.
Fonte: TerraNuova.it
