Buone e sicure: le uova e il rischio nascosto
Articolo del 16 Aprile 2025
Le uova sono un alimento nutriente, versatile e molto amato in cucina. Tuttavia, se non vengono trattate correttamente, possono diventare un veicolo di trasmissione di batteri patogeni, in particolare della Salmonella. Ma cosa significa questo nella pratica? E come possiamo gustare le uova in sicurezza?
Cos’è la salmonella?
La Salmonella è un genere di batteri che può causare un’infezione gastrointestinale chiamata salmonellosi. I sintomi più comuni includono:
- Febbre
- Crampi addominali
- Diarrea
- Nausea e vomito
L’infezione compare solitamente tra le 6 e le 72 ore dopo l’ingestione e può durare diversi giorni. In soggetti fragili (bambini, anziani, immunodepressi) può avere conseguenze anche gravi.
Uova e salmonella: dove sta il rischio?
La Salmonella può essere presente sul guscio (contaminazione esterna) o, più raramente, all’interno dell’uovo (contaminazione interna, se la gallina era infetta). I rischi aumentano se:
- Le uova sono consumate crude o poco cotte
- Il guscio è sporco o danneggiato
- La conservazione non è corretta
Come cuocere le uova in modo sicuro
Ecco alcune linee guida pratiche per ridurre il rischio di salmonella:
- Uovo sodo
Cottura ideale: 9–12 minuti in acqua bollente. Risultato: tuorlo e albume completamente solidi. Sicuro. - Uovo alla coque
Cottura: 3–5 minuti. Risultato: albume appena cotto, tuorlo liquido. Rischio moderato, evitare per soggetti a rischio. - Uovo in camicia (poached)
Cottura: 3–4 minuti in acqua a leggera ebollizione. Se ben cotto (albume solido, tuorlo almeno parzialmente cotto), il rischio è ridotto. Meglio prolungare leggermente la cottura. - Uova strapazzate o frittata
Cottura: fino a quando non ci sono parti liquide. Sicuro se completamente cotte. - Uova fritte (al tegamino)
Se si cuociono “all’occhio di bue”, il tuorlo spesso resta liquido. In tal caso, c’è un rischio moderato. Per sicurezza, meglio girare l’uovo per cuocere anche la parte superiore.
Consigli per la manipolazione sicura delle uova
- Conservazione: tenere le uova in frigo, idealmente nella confezione originale.
- Pulizia: non lavare le uova prima di conservarle; l’acqua può far penetrare i batteri all’interno del guscio.
- Manipolazione: lavarsi le mani dopo aver toccato le uova crude o i gusci.
- Cottura: evitare il consumo di uova crude, specialmente in maionese fatta in casa, tiramisù, zabaione ecc. In questi casi, utilizzare uova pastorizzate.
Conclusione
Le uova possono far parte di una dieta sana ed equilibrata, ma è importante adottare alcune semplici precauzioni. Cuocere le uova correttamente è il metodo più efficace per prevenire la salmonella. In particolare, per bambini, donne in gravidanza e persone con difese immunitarie ridotte, è consigliabile evitare il consumo di uova crude o poco cotte.
Per approfondimenti: REPUBBLICA
