Acrilammide negli alimenti e la reazione di Maillard
L’acrilammide, chiamata anche propenammide dai più alternativi, è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura. Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido chiamato asparagina. La principale reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la [...]