Cipolla rossa e cece nero, quei cibi buoni che fanno bene alla salute
Articolo del 18 Marzo 2021
Che cibo e salute siano alleati, si sa da tempo. Ora però il Cnr studia gli effetti dei principi attivi presenti in alcuni prodotti tipici e li fissa in nanocapsule. Puntando a valorizzare gli scarti della lavorazione, incentivare il consumo del fresco e diffondere la cultura del mangiare sano.
Il cece nero della Murgia pugliese
La ricerca è legata all’agroalimentare di Puglia e, in particolare, della murgia barese. Dalla canapa al cece nero o ai grani antichi: una filiera dalle apprezzate proprietà nutraceutiche (cioè benefiche per la salute). «C’è l’aspetto della salute e poi c’è l’aspetto etico: nessuna sperimentazione sugli animali. Utilizzando cellule umane, in laboratorio si ricostruisce la più piccola unità funzionale tridimensionale rappresentativa di un organo (sano e malato) e così possiamo vedere gli effetti sul paziente. Sono sistemi in vitro, detti organi su chip» spiega di Giuseppe Gigli, direttore Cnr Nanotec, che si occupa specificamente di nanotecnologia. «È risaputo come la Dieta Mediterranea sia basata su alimenti ricchi di polifenoli, che sono antiossidanti e antinfiammatori. Ora stiamo studiando gli effetti di determinate sostanze nutrienti su alcune patologie». Tutto questo grazie all’accordo tra istituto di Nanotecnologia del Cnr e associazione dei Comuni Cuore della Puglia nell’ambito delle attività del Tecnopolo per la medicina di precisione.
Buoni, ma soprattutto sani: come gli ori di Puglia. Quello giallo con cui si identifica l’olio extravergine d’oliva che previene malattie cardiovascolari e abbassa la pressione, o quello rosso come la ciliegia Ferrovia di Turi con una produzione annuale di 100mila quintali e il suo concentrato di ferro, calcio, vitamine e potassio. Qui la terra è ancora una risorsa preziosa, come dimostra la riscoperta dei grani antichi. Varietà dimenticate dalla modernità e comprese invece da contadini visionari: persone che, selezionando la spiga, ne capivano l’importanza. Ed è per questo che ne portano il nome: su tutti, Senatore Cappelli.
La cipolla rossa
In Italia le varietà di grano duro sono 200, 120 quelle coltivate in Puglia. Scegliere grani antichi significa alta digeribilità e valori nutrizionali, ma anche rispetto dell’ambiente, in quanto generalmente non sono coltivazioni intensive. «Questi prodotti – spiega il presidente dell’associazione Cuore della Puglia, Davide Carlucci – sono la ricchezza primaria del nostro territorio e questa ricerca ci consente di dare una validazione scientifica al tema delle loro qualità salutistiche. Mettiamo insieme benessere, crescita culturale ed economica e sviluppo ecosostenibile». Carlucci è anche il sindaco di Acquaviva delle Fonti, lì dove la cipolla rossa è simbolo indiscusso, riconosciuta come presidio Slow Food e con un Consorzio di tutela. Ricca di minerali e vitamine, ha un sapore dolcissimo, dovuto al clima mite e al terreno di acqua sorgiva. Può essere utilizzata anche come sciroppo (unita al miele) diventando rimedio per il raffreddore.
Tanto lo si conosce già, altro lo si vuole scoprire. Anche per nuovi confronti. L’olio pugliese rispetto a quello siciliano o toscano, ad esempio. La ricerca, infatti, si concentra sulla particolare cultivar del territorio. «Non diciamo che il cibo cura una patologia – spiegano i ricercatori -, ma che l’assunzione in una dieta bilanciata di alcuni alimenti, con un determinato apporto di composti nutraceutici, può avere un ruolo positivo sulla salute». E allora ci si concentra nel distretto delle Murge. «Vediamo se la quercetina, che proviene dalla cipolla rossa e incide sulla flora batterica, potrà influire anche a livello neurologico». L’analisi del contenuto di polifenoli nei vegetali è ancora oggi complessa. «Ma l’utilizzo di tecniche innovative di spettroscopia di massa ad alta risoluzione – spiega Gigli – permetterà di risolvere queste difficoltà. Inoltre la valorizzazione dell’agroalimentare sarà possibile attraverso sistemi basati su nanocapsule in grado di proteggere e rilasciare in modo controllato i principi attivi». Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Cellamare, Corato, Gravina in Puglia, Acquaviva delle Fonti, Putignano, Rutigliano e Turi le comunità coinvolte: luoghi fertili, grazie al lavoro instancabile dei contadini, e paesaggi impreziositi da uliveti e frutteti. Da pochi anni, anche la canapa diventa ingrediente per la produzione da forno o nella pasta artigianale.
La mandorla di Toritto, presidio Slow Food
Più in generale, l’idea del progetto è anche utilizzare ciò che l’industria della trasformazione sottovaluta: «Fare dello scarto un prodotto di alto valore aggiunto per produrre integratori». Molte varietà, peraltro, sono presidio Slow Food. Come la mandorla di Toritto o il piccolo cece nero della Murgia carsica, che ha un contenuto di fibre tre volte superiore a quello comune oltre a ferro e vitamine. Al punto da essere inserito nella zuppa di legumi che ha nutrito l’astronauta Samantha Cristoforetti a bordo della Stazione spaziale internazionale. In Puglia, la cucina locale lo utilizza in zuppa con soffritto di cipolla. La mandorla è invece conosciuta per le sue proprietà benefiche e i molteplici utilizzi, anche insoliti. Con le erbe aromatiche, diventa un’alternativa al sale. A predominare è la cultivar autoctona Filippo Cea, in ricordo dell’agronomo che, a inizio ’900, fu uno dei primi a capirne il valore e registrarne la «paternità». Mentre tutti abbandonavano le terre, lui volle scommettere su un piccolo alberello. E ora il suo nome è storia.
Fonte: La Stampa
