La quinoa: origini e proprietà

L’origine della quinoa (Chenopodium quinoa) va ricercata nell’America del Sud, e in particolare nelle Ande, tra Bolivia, Perù e Cile. Gli Inca la chiamavano chisiya mama, che in lingua quechua significa “madre
di tutti i semi”.

Coltivata da oltre 5000 anni su altopiani pietrosi e aridi a oltre 3000 m di altitudine, questa pianta è un meraviglioso simbolo di biodiversità: vanta infatti ben 200 cultivar. Non è un caso che la FAO le abbia dedicato un anno, il 2013, anche in considerazione del suo ruolo nella lotta contro fame e malnutrizione.

Il riso degli Inca

Ribattezzata anche “riso degli Inca”, poiché fu la base dell’alimentazione di questo popolo per millenni, la quinoa si diffuse nei territori andini insieme al lama circa seimila anni fa.
La pianta e l’animale da allora si sono evoluti in un ambiente tanto ostile in un rapporto per così dire simbiotico: i campi di quinoa vengono infatti concimati con il letame del lama che poi si nutrirà della pianta futura…

Per il popolo Inca la “madre dei semi” aveva un ruolo sacro, tanto da farla diventare un simbolo di quel grandioso impero. Veniva impiegata nelle cerimonie religiose e offerta come simbolo di prosperità.
Per questa ragione i conquistatori spagnoli, che erano intrisi di cultura cattolica e consideravano quindi sacro il pane e il grano da cui esso deriva, decisero di eliminarla completamente: fu una vera e propria politica di conversione religiosa e di annullamento delle antiche tradizioni.

Gli spagnoli distrussero perciò le piantagioni e misero a morte i coltivatori clandestini, rimpiazzando le colture con patate, mais e pomodori, che incontravano sempre di più i gusti europei.
E così la coltivazione della quinoa sparì quasi completamente.

Per fortuna la tradizione era stata conservata in piccole aree, e nel XX secolo è stato possibile effettuarne il recupero. Negli anni 1970-80 alcuni ricercatori americani trapiantarono un certo numero di esemplari in Nord America, dove questi attecchirono piuttosto bene. Insomma, il rinascimento di questo antico ingrediente era finalmente ricominciato.

Un po’ di botanica

La quinoa è una pianta annuale, con un ciclo vegetativo che varia dai 150 ai 200 giorni. Si semina generalmente verso ottobre e si raccoglie a maggio, ma esistono anche varietà primaverili, con ciclo tra fine marzo-aprile e fine estate. Possiede numerose cultivar, come la bear, la cherry vanilla, la cochabamba, la gossi ecc. La più diffusa rimane comunque la quinua real, grazie al suo basso contenuto di saponine. Una volta matura viene raccolta, privata delle impurità, lavata abbondantemente per eliminare le saponine residue, che le darebbero un gusto amaro, e infine seccata al sole nei secadores.

Fino a qualche anno fa non era mai stata coltivata fuori dalle aree di origine. Ma da quando ha cominciato a essere apprezzata nelle nazioni industrializzate, e soprattutto dopo il 2013, gran parte della produzione è stata diretta verso il Nord America e l’Europa. Ciò ha comportato un forte rialzo dei prezzi e paradossalmente una minore disponibilità di questo pseudocereale per le popolazioni locali (sia perché ce n’è meno sia perché per loro è troppo costoso). Oggi che le coltivazioni si sono diffuse in Usa, Canada, Africa, India, Cina, Danimarca, Francia e Regno Unito, c’è da sperare che la situazione ritorni a essere favorevole per i popoli andini.

In Italia per ora siamo in una fase sperimentale, alla ricerca di cultivar adatte al nostro territorio, e c’è l’intenzione di avviare presto coltivazioni biologiche che, si spera, contribuiranno a diffondere questo validissimo “cereale” a prezzi più contenuti, rendendolo disponibile un po’ a tutte le fasce della popolazione.

Un concentrato di nutrienti

Il “riso degli Inca” ha un pregio alimentare talmente alto che rientra spesso a pieno merito negli elenchi dei superfood e si rivela un cibo ideale per gli sportivi, i vegetariani, i celiaci (come ricordato, è priva di glutine) e tutti quanti amano un’alimentazione sana e bilanciata.

Che cosa contiene questo seme? Prima di tutto, come ogni cereale che si rispetti contiene carboidrati a lento assorbimento. Nel suo caso costituiscono all’incirca il 70% delle componenti e sono di indice glicemico medio, così non provocano grossi sbalzi insulinici. È adatta quindi per i diabetici ma anche per chi non vuole ingrassare, perché ha un alto potere saziante.
Tuttavia, sicuramente, uno dei principali punti di forza è rappresentato dalle proteine (13-15%), di alto valore biologico perché contenenti tutti gli aminoacidi essenziali (compresa la lisina, in genere carente nei cereali). Basti pensare che in una tazza di quinoa cotta ci sono 8 g di proteine; nella stessa quantità di riso integrale ce ne sono 5 e nell’orzo 3,5. L’ideale è associarla comunque con piccole dosi di legumi, altrimenti queste proteine non sono sufficienti.

Altri importanti componenti sono gli antiossidanti, in particolare i flavonoidi, nemici dell’invecchiamento precoce e dei tumori. Eccoci poi all’importante capitolo dei lipidi, di cui la quinoa è ben provvista (6,3 g/100 g contro i 4,7 del mais e i 2,2 del riso). Si tratta per lo più di grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6), capaci di prevenire le malattie cardiovascolari e molte altre problematiche. Non meno importanti le fibre, che svolgono tutta una serie di funzioni fondamentali per l’organismo: tra le altre cose stimolano la digestione e la sazietà, favoriscono la regolarità intestinale, mantengono basso il colesterolo, regolano i livelli di glucosio e insulina. Il tenore di queste sostanze è più alto che in altri cereali (ma più basso che nei legumi).

Fra i minerali sono presenti soprattutto magnesio, ferro e zinco. Quanto alle vitamine spicca la E, ottimo antiossidante, e varie del gruppo B, in particolare riboflavina e acido folico. Tutti questi benefici si hanno utilizzando la quinoa decorticata (cioè integrale), non quella perlata, cioè raffinata.

Varietà e derivati

Gialla: è il tipo più diffuso nei negozi bio e nei supermercati.
Si presta a essere impiegata in tutti i piatti salati o dolci a base di cereali, come insalate, tabulè, pancakes, frittelle ecc., e può perfino arricchire in modo insolito una macedonia di frutta.

Rossa: meno diffusa della precedente, ha chicchi piccoli e più croccanti, ma di gusto molto simile. Li potete usare per dare un tocco di colore alle vostre preparazioni. Mescolati a quelli biondi creano un gradevole contrasto visivo.

Nera: si tratta della versione più “selvatica”. I semi sono particolarmente piccoli e croccanti e richiedono un tempo di cottura un po’ più lungo. È sicuramente da provare in miscuglio con gli altri tipi nelle varie
preparazioni.

Farina: è ottima per preparare biscotti, gallette e dolci che non richiedono molta lievitazione, o come addensante nelle classiche besciamelle, in budini e salse. Si consiglia la conservazione in frigorifero in contenitori ermetici.

Latte: è ricavato a partire dai semi macinati. Come altre bevande vegetali (soia, riso, mandorle…) può tranquillamente sostituire il latte vaccino nella maggior parte delle ricette. È particolarmente gustoso frullato
con frutta o come ingrediente del muesli a colazione.

Chicchi soffiati: si trovano in commercio al naturale o dolcificati. Si prestano a essere usati come il riso soffiato, cui sono molto simili nell’aspetto, anche se un po’ più piccoli: ottimi quindi nel muesli o per decorare una mousse dolce, nelle barrette di cereali o nel pane, cui conferiscono una gradevole leggerezza.

Fiocchi: ottenuti tramite precottura a vapore e poi sottoposti a pressione, sono ideali per la colazione ma anche per preparare biscotti, crumble o muffin.

In cucina

La quinoa ha minuscoli grani tondi, simili a perline un po’ appiattite, di colore beige-avorio, rosso o nero, che una volta cotti si gonfiano e diventano traslucidi, dando vita a un’infinità di piatti gustosi e saporiti. Si fa prima a dire che cosa non si può fare con questo pseudocereale: il pane. Per il resto, tutte le strade sono percorribili: primi o piatti unici, dessert e perfino bevande.

Chicchi: Il gusto tipico si apprezza ancor di più se il chicco viene macinato o trasformato in crema. Non si sbaglia mai ad accostare la quinoa ad altri prodotti originari del territorio andino: patate, pomodori, mais, zucca, peperoni e i tipici fagioli rossi, senza dimenticare gli altri vegetali della sua famiglia come spinaci, bietole e barbabietole. Ma non si rischia nemmeno accompagnandola con legumi come lenticchie e ceci né sposandola nei dolci con cioccolato o caffè. Grazie alla particolare consistenza del chicco cotto, il nostro “cereale” è pure un perfetto contraltare alla morbidezza della frutta e alla croccantezza dei semi oleosi.
Vale poi la pena di trasformarla in un gustoso dessert cuocendola con latte di mandorle o di riso.

Farina: si ottiene dalla macinazione del chicco provvisto di rivestimento fibroso, è pertanto una farina integrale. Si può impiegare in piatti dolci e salati, è ottima per la pasticceria secca (biscotti) e per lo svezzamento (in questo caso si consiglia di macinare direttamente i chicchi a casa, via via che si utilizza).
Poco adatta per la panificazione ‘classica’, viene usata per la preparazione di torte e pani che non devono gonfiare molto, mischiata con altre farine (riso, grano saraceno ecc.).

Fiocchi: disponibili nei negozi di prodotti naturali, sono adatti a essere consumati a colazioni, da soli o meglio ancora mischiati con altri fiocchi e frutta secca a piacere.

 

Fonte: TerraNuova.it

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